La nouvelle vague française des bières sauvages
Longtemps associées à la Belgique et à ses lambics traditionnels, mais également remises au goût du jour par la nouvelle vague de la bière craft américaine, les bières sauvages connaissent aujourd’hui un véritable essor en France. Portée par la créativité des brasseries artisanales françaises, cette tendance séduit de plus en plus les amateurs de bières et de fermentations naturelles.
Qu’est-ce qu’une bière sauvage ?
Une bière sauvage est une bière issue de fermentation naturelle, influencée par différents facteurs :
1/ L’environnement de la brasserie et les levures sauvages naturellement présentes dans l’air
2/ Les micro-organismes présents sur les ingrédients utilisés (fruits, raisins, plantes, etc.)
3/ L’ajout de levures et bactéries cultivées mais présentes naturellement, comme les Brettanomyces ou les Lactobacillus
On parle de fermentation mixte si plusieurs de ces techniques sont utilisées et combinées.
Cela donne naissance à des bières aux profils aromatiques complexes : notes acidulées, fruitées, boisées, rustiques ou encore salines. Par leur caractère vivant et évolutif, certaines bières sauvages peuvent même se rapprocher du vin naturel.
Le renouveau des bières sauvages en France
Depuis quelques années, plusieurs microbrasseries françaises explorent ces techniques de fermentation. Inspirés par les styles de bière traditionnels mais aussi par les méthodes du monde viticole, les brasseurs expérimentent avec :
- la fermentation spontanée
- l’élevage en barrique
- l’ajout de fruits frais
- le vieillissement prolongé
Cette approche artisanale donne naissance à des bières de terroir, souvent produites en petites quantités et recherchées par les amateurs de bières artisanales rares.
La France dispose d’atouts uniques pour favoriser ce renouveau. Son riche patrimoine viticole permet un accès à une grande diversité de barriques (vin, spiritueux, liqueurs), offrant un terrain d’expérimentation exceptionnel pour l’élevage des bières.
Par ailleurs, la qualité et la diversité de la production française de fruits, fleurs, plantes et malts ouvrent la voie à une infinité de créations.
Une diversité aromatique unique
Ainsi, les bières sauvages françaises se distinguent par leur grande palette aromatique. Selon les méthodes utilisées, on peut retrouver :
- des bières acidulées et rafraîchissantes
- des profils fruités (cerise, framboise, abricot, ...)
- des notes boisées ou vineuses issues de l’élevage en fût
- une complexité aromatique idéale pour la dégustation de bière
De quoi satisfaire un grand nombre de palais.
Les acteurs de ce renouveau
Pour ne citer qu'elles, nous avons dressé une liste non exhaustive des brasseries qui ont contribué à ce renouveau et à l’exploration des fermentations sauvages :
> Les pionnières : Brasserie du Mont Salève, La Franche, Brasserie des Voirons
> La deuxième vague : Popihn, La Malpolon, Sacrilège, La Montagnarde, Ammonite
> Les new-comers : La Varette, Levain, Le Soupir, La Petite Huguette, SPO, Aerofab
À la croisée de la bière artisanale, du vin naturel et des boissons fermentées, les bières sauvages s’imposent aujourd’hui comme l’une des tendances les plus passionnantes du monde brassicole. Leur diversité, leur complexité et leur ancrage dans le terroir en font des créations uniques, en pleine expansion sur la scène française.