Le renouveau du cidre artisanal
Porté par toute une nouvelle génération, le monde du cidre connait une très belle dynamique et un vrai renouveau.
Dans l’imaginaire collectif, le cidre est souvent vu comme une boisson de seconde zone et très bon marché, consommé en bolée dans les crêperies. Mais aujourd’hui, il commence enfin à être reconnu à sa juste valeur : élégant, gourmand, complexe et il a toute sa place dans les caves des dégustateurs les plus curieux.
@Antoine Marois
D’ailleurs, on devrait parler de pétillants naturels de fruits si on voulait correctement décrire l’ensemble des boissons à l’origine de ce renouveau. Poirés, mais aussi associations de fruits plus originales comme chez Lo Gano De Combrailles avec CFC, un cidre assemblé avec une co-fermentation de groseille et de rhubarbe, ou encore chez le talentueux Antoine Marois et son Renard, une cuvée au raisin née d'une macération de marc de pineau d'aunis pendant la fermentation.
Bref, il y a vraiment de quoi boire ! Ici, on va vous expliquer comment se fait le cidre et pourquoi et comment certain.e.s se sont mis.e.s au défi de le remettre à la place qu’il mérite.
Les raisons du renouveau :
La pomme offre une diversité large, très large. Il en existe plus de 10000 variétés, et on peut trouver des pommiers sauvages dans de nombreuses régions du monde. De quoi donner des idées … Certains passionnés se sont mis sur le sujet et ont fait le choix d’aller explorer la dimension de terroir.
Petit point technique : on discerne 5 catégories de pommes à cidre :
- Les douces : très sucrées, elles amènent gourmandise et rondeur
- Les douces-amères : plus doucereuses que les amères, elles apportent la structure
- Les amères : riches en tanins, elles forment la charpente du cidre, accentuent son amertume et son astringence
- Les acidulées : elles engendrent de la fraîcheur pour leur acidité tranquille
- Les aigres : elles donnent de la vivacité et accentuent les arômes par leur vivacité marquée
Source : Le Journal du Sommelier, automne-hiver #1, le cidre
Là se trouve le talent du cidriculteur ! Trouver les bonnes variétés, les bons assemblages pour arriver au bon équilibre.
Mais point commun à toutes les variétés : c’est bien mûres qu’il faut les récolter si on veut en tirer le meilleur profil. D’ailleurs nos cidriculteurs modernes, ceux qui viennent secouer le milieu, s'attellent à ramasser les pommes à même le sol, une fois que leur maturité leur a permis de tomber de l’arbre. Ils encouragent également des vergers enherbés, destinés à protéger les fruits lors de la chute.
@Antoine Marois
Une nouvelle vague de producteurs … et de consommateurs !
Il y a toute une frange de producteurs ambitieux, voulant redorer l’image du cidre. Certains sont issus de reconversion, connaissent déjà l’esprit plus libre et décloisonné qu’on peut retrouver dans le vin naturel et la bière artisanale et souhaitent entrainer le cidre dans le mouvement.
Ils souhaitent faire du cidre une boisson moderne grâce à des techniques comme les fermentations spontanées, les cidrifications en barrique ou en amphore, les co-fermentations de fruits, … Une recherche de créativité et de sang-neuf !
Dans le cidre industriel, on peut produire une bouteille en moins d’une semaine contre 8 mois minimum pour un cidre artisanal comme ceux que l’on propose.
Process du cidre industriel en quelques étapes :
- Pasteurisation du moût
- Fermentation rapide en levures de synthèse
- Ajout d’intrants divers : sucre, exhausteurs de goût, sulfites, correcteurs d’acidité, colorants, …
- Prise de mousse au CO2
@Julien Thurel
Quelques icônes ont participé à ce renouveau, comme Eric Bordelet par exemple, qui se décrit comme cidriculteur vigneron, ou bien Cyril Zangs qui avait à l'origine prévu de devenir vigneron, puis qui a finalement rejoint sa Normandie natale pour y faire du cidre, comme son grand père le faisait. Ces artisans ont hautement contribué à changer l’image du cidre, à en faire une boisson de haute volée et à donner l’envie à d’autres de se lancer …
Côté consommateurs aussi il y a une plus grande demande de diversité. Les buveurs sont à la quête du goût et de l’authenticité ! Aujourd’hui, il existe même des lieux spécialisés tels que La Cidrerie, qui a deux adresses à Paris, ou encore Le Sistrot à Quimper.
Le télescopage de deux dynamiques : du respect de la tradition jusqu’à la touche punk
Comme dans le vin naturel, pour les pétillants de fruits nouvelle génération, la notion de terroir est forte, on peut retrouver des cuvées parcellaires, issues de vergers très précisément localisés.
Alors certes, on conserve évidemment les racines paysannes, les savoir-faire ancestraux, mais on vient les secouer, les diversifier. On ne veut plus limiter les pétillants de fruits à des cidres doux, ou bruts, … Les possibilités étant bien plus larges. Et puis on veut une approche plus respectueuse de la nature : des vergers en bio ou biodynamie, pas d’ajout de chimie, des fermentations à partir de levures indigènes et des prises de mousse naturelles.
Le renouveau passe aussi par les identités graphiques, à travers les étiquettes. Plus de fun, plus de couleurs, plus de folie !
Des cidres, poirés et pétillants de fruits sélectionnés pour vous permettre de délicieuses découvertes.