La bière sauvage

Qu'est ce qu'une bière sauvage ?

Ah la bière ! Sur Buvance, impossible de passer à côté de ce breuvage dont l’existence remonte à des millénaires, si l’on en croit les historiens et les archéologues. La bière serait ainsi la première boisson alcoolisée créée par l’Homme. A l’origine, il s’agissait probablement d’une bouillie de céréales qui aurait été laissée à l’air libre involontairement et dont la transformation en bière aura été rendue possible grâce aux levures présentes dans l’air, dans l’eau ou encore sur les céréales elles-mêmes. Cette première bière était donc assurément sauvage !

Dans le monde brassicole, on peut parler de fermentation spontanée lorsque la brasseuse ou le brasseur n’introduisent pas eux-mêmes de levures dans leur moût. Il est alors courant de parler de levures sauvages ou de levures indigènes.

Pour découvrir des bières brassées en fermentation spontanée, tournons nous du côté de la Belgique. En effet, plusieurs brasseries ont continué à y brasser un style de bière ancestral dénommé « lambic ». Répondant à une méthode de brassage bien précise, la production de lambic nécessite de l’eau, de l’orge malté, du blé, ainsi que du houblon suranné. Le moût issu de ces ingrédients passera alors une nuit à refroidir dans un bassin appelé “koelship” et c’est à ce moment-là qu’il sera ensemencé par les levures sauvages issues de l’environnement. Le lambic sera ensuite transféré dans des fûts de chêne afin qu’il y fermente et s’y affine pendant une, voire plusieurs années. L’assemblage de lambics affinés pendant 1, 2 et 3 années permettra de produire les fameuses gueuzes, que l’on retrouve notamment sur Buvance à travers celles de la Brasserie Cantillon, de la Brasserie 3 Fonteinen ou encore de la Gueuzerie Tilquin.

Si les bières de fermentations spontanées peuvent être qualifiées de bières sauvages, ou encore de bières vivantes, il serait trop réducteur de ne pas inclure d’autres styles de bières, que l’on doit à la créativité de nos brasseries artisanales.

Nombreuses d’entre elles ont ainsi fait le choix d’accorder une plus grande place à la nature et au temps dans leur façon de brasser, soit en s’inspirant de la méthode traditionnelle Belge, soit en la revisitant, ou même, en réalisant de véritables expériences. Parmi les méthodes utilisées, on retrouve par exemple celle de la fermentation mixte, qui est le fruit d’une première fermentation dans un milieu contrôlé et d’une seconde qui est le résultat de l’action de levures sauvages. On peut également désormais retrouver des bières issues de refermentations à l’aide de fruits (comme la bière Assemblage 8 de la brasserie Popihn), de fermentations sur lie ou sur marc de raisin (comme la bière Le Pic de la brasserie Sacrilège) ou encore des co-fermentations, lors desquelles le moût de raisin est intégré au moût de céréales directement en cuve (c’est le cas de la bière Quart de Rouge de la brasserie La Malpolon).

En France, de plus en plus de bières liées à l’univers du vin sont brassées chaque année. Il faut dire que la tradition viticole y est historiquement implantée et c’est un atout pour nos brasseries, qui bénéficient ainsi d’un territoire de création plus riche que certains de nos voisins.

Car si la notion de bière sauvage se caractérise par son processus de fermentation, par la place accordée au temps et à la nature, elle va également de paire avec la notion de terroir, une notion de terroir qui se retrouve dans ces bières sauvages à travers le rôle de leur environnement et des ingrédients locaux utilisés dans leur réalisation.

Parce que la nature y joue un rôle prépondérant, elle leur confère un attribut non reproductible : à chaque année, une nouvelle cuvée qui s’avèrera légèrement différente de la précédente. Leur durée de réalisation, plus longue, à travers leur affinage de plusieurs mois et années en barrique, explique également leur coût qui se révèle plus élevé que celui d’une bière artisanale traditionnelle.

Mais qu’en est-il du goût ?

Bien souvent, on retrouve une plus grande complexité de goûts dans ces bières, avec une palette de saveurs et d'arômes plus importante. On peut souvent identifier quelques marqueurs communs : une certaine légèreté, une pointe d’acidité, un côté rustique ainsi qu’une pétillance moins prononcée. De par leur diversité, elles pourront séduire et surprendre celles et ceux qui pensent ne pas aimer la bière. Certaines personnes y retrouveront même l’élégance de grands vins.

Ces bières partagent d’ailleurs un point commun avec le vin : leur goût continuera d’évoluer au fil du temps. Elles se conservent en cave, couchées si elles sont bouchonnées, et pourront alors être dégustées 5, 10 voire même 20 ans plus tard pour certaines. On conseille aussi de les déguster à une température aux alentours de 8 - 14°, afin de laisser tous leurs arômes s’exprimer.

Ces bières, de par leurs goûts et de par leur mode de production plus naturel, plus local, font partie de ce qui nous anime et nous passionne chez Buvance. Nous serons amenés à vous partager régulièrement nos coups de cœur et à vous faire découvrir plus en détails celles et ceux qui les brassent.

Voir la sélection de bières sauvages sur Buvance.