Le vin naturel, c'est quoi au juste ?

Vin nature, vin naturel, vin vivant, … Plusieurs appellations sont possibles, mais on parle de quoi au juste ?

L’immense planète vin se voit bouleversée par des pratiques « au naturel », qui bien qu’elles ne soient pas nouvelles, se font moins discrètes depuis quelques années. Les dérives de la viticulture et des vinifications conventionnelles sont de plus en plus remises en question par toute une nouvelle génération. Pour comprendre pourquoi, nous allons essayer de vous présenter la vision partagée par les vigneronnes et vignerons que nous aimons.

 

Définition :

On parle souvent de « vin vivant », on peut aussi dire « libre », car il est difficile de clairement définir ce qu’est un vin nature. Sujet bouillant, car le vin naturel échappe à une réglementation officielle et est exempt d’un cahier des charges précis.

Les avis divergent ! Certains pensent que la labellisation permettrait une meilleure reconnaissance et empêcherait l’apparition de pseudos vins natures très marketés. À l’inverse, pour d’autres, cela irait à l’encontre de ce qui fait leur grande richesse : leur liberté, leur diversité.

L’objectif de cet article n’étant pas de trancher ni même de donner un avis, nous nous contenterons de partager les grands fondamentaux qui font qu’un vin peut être considéré comme « nature ».

-        À la vigne :

Des raisins cultivés en agriculture biologique ou biodynamique, sans aucune utilisation de produits phytosanitaire de synthèse, priorisant l’utilisation de traitements naturels à base de décoctions et tisanes de plantes. La permaculture et la biodiversité sont encouragées, tout comme l’utilisation du couvert végétal, de l’engrais vert ou de préparations à base de fumier ou de petit lait pour protéger les vignes. Parfois, soufre et cuivre peuvent être utilisés en petite quantités pour lutter contre des maladies comme le mildiou ou l’oïdium.

L’aide de l’animal peut aussi s’avérer précieuse : par exemple, le cheval dans le travail de labour, ou les tontes d’herbes grâce aux moutons.

 

 

Quant aux vendanges, elles sont toujours manuelles, visant à sélectionner et protéger les plus belles grappes.

 

 

 -        Au chai :

À la vinification, là aussi, deux visions existent : ceux qui ne tolèrent aucun intrant, et ceux pour qui le soufre peut être utilisé en très faible dose (a contrario, dans le vin dit « conventionnel » on peut retrouver jusqu'à 80 intrants dans une bouteille). 

Tableau de différences entre les vins©JustineSaintLo

Quant aux fermentations, elles sont faites à partir de levures indigènes, c’est-à-dire naturellement présentes sur les raisins et dans la cuverie. Aussi, toute technique dite brutale (levurage, thermo-vinification, filtration trop importante…) pouvant modifier le goût du vin est bannie.

Pour aller plus loin, on pourrait également dire que la définition du vin nature ne s’arrête pas au produit en lui-même. Le vin naturel, c’est aussi un regard sur le monde porté par le respect de son environnement, c’est une philosophie qui prône l’humilité : l’Homme ne doit pas chercher à contrôler la nature mais à s’adapter à elle. Et c’est la possibilité de voir ses croyances être chamboulées : le vin peut goûter autrement !

Faire du vin naturel, c'est un vrai travail de passion, c’est de l'audace, de l’émotion aussi. Ce sont des vigneronnes et vignerons qui veulent comprendre leur terroir, le magnifier, qui travaillent dans le respect de la nature environnante et du vivant.

D’ailleurs, on entend parfois que le vin vivant prône une démarche moins interventionniste, pour autant, cela ne signifie pas une implication moindre, bien au contraire ! Pour réussir, il faut une grande technicité, beaucoup d'observation et d'adaptabilité : les aléas climatiques étant (de plus en plus) nombreux. Un.e vigneron.ne "nature" a un laborieux travail à mener : pour comprendre et entretenir sa vigne et son sol, mais aussi à la cave, depuis le début des fermentations jusqu'à la mise en bouteilles.

 

En bouche :

À la dégustation, cela peut être surprenant pour les non-initié.e.s ! Beaucoup d’entre nous ont le palais sculpté par le vin conventionnel, équilibré, maquillé pour plaire, et compressé pour être stable du début à la fin de la bouteille. Goûter pour la première fois du vin nature, c’est être prêt à se déformater, c'est faire place à l'émotion, à la surprise.

Les sulfites à haute dose agissent comme des antiseptiques, ils protègent le vin des bactéries et permettent aussi de stopper le travail des levures et donc la fermentation.

Dans le cadre de nos vins, des levures sont donc encore présentes dans la bouteille. Dans certains cas, une nouvelle fermentation a lieu après la mise, de façon très légère, ce qui entraîne une production de CO2 et une légère pétillance. Aussi, les vins naturels ont davantage tendance à développer ce qu’on appelle la réduction, qui a la caractéristique de donner des notes olfactives qui peuvent être désagréables à l'ouverture de la bouteille (chou, caoutchouc). La réduction peut être facilement éliminée, tout simplement en aérant le vin : en le carafant par exemple.

Côté goût, impossible de définir comment goûte un vin libre, on en fait dans toutes les régions de France, et aux quatre coins du monde : du rouge, du blanc, du rosé, de l’orange, du pétillant, … Et il peut être vinifié de toutes les manières. Comme dans le vin plus conventionnel, on retrouve un choix immense et une palette gustative sans fin.

Pour autant, des généralités peuvent être énoncées : dans le vin nature, on est à la quête de l'authenticité, ce qu'on veut, c'est le goût du terroir ! Souvent aussi, on obtient des jus faciles à boire, qui sont sur le raisin frais, encore croquant. Mais attention, loin des idées reçues, les vins naturels ne sont pas "simples", au contraire, on retrouve une grande complexité à la dégustation, beaucoup de saveurs, et ils peuvent être des très grands vins de dégustation et d'émotions.

Ce qui fait la principale différence avec le vin conventionnel, c’est que le vin va évoluer et nous surprendre tout au long de la bouteille.

Et concernant la conservation : oui, oui, oui, les vins naturels peuvent se garder et se faire vieillir en cave ! 

 

En conclusion :

Pour clôturer ce premier article que nous consacrons au vin naturel, on souhaite retenir que c'est un monde passionnant qui s'offre à nous, un univers mené par des femmes et des hommes bourré.e.s de talents, qui ont le pouvoir de produire des jus qui nous procurent de grandes émotions et qui ne cessent de nous surprendre ! Pour notre plus grand bonheur.

Avec Buvance, nous allons à la rencontre de ces personnes, on en retient toujours beaucoup d'humilité, de savoir-faire et de convivialité. Nous sommes fiers de représenter leur travail et de vous permettre de déguster chez vous ces délicieux breuvages.

 

Crédit photo : @clubdesandouilles